دليل المطبخ التركي: 10 أطباق عليكم تجربتها في تركيا، من الكباب والدونر إلى البقلاوة والكنافة، مع نصائح عن الحلال ورمضان واختيار المطاعم.
يمزج المطبخ التركي بين مطبخ القصر العثماني وأطباق القرى الأناضولية وتقاليد زيت الزيتون المتوسطية، وهو من أقرب المطابخ إلى الذوق الخليجي: بهارات متوازنة، واللحوم في صدارة المائدة، والأرز والخبز حاضران على كل سفرة. والغالبية العظمى من اللحوم المبيعة في تركيا مذبوحة وفق الشريعة الإسلامية، لذلك نادراً ما تُعرض شهادات الحلال؛ ويكفي أن تتحققوا من القائمة بشأن الكحول، وبشأن منتجات الخنزير التي تظهر نادراً في المطاعم ذات الطابع الغربي. إليكم عشر نكهات عليكم تجربتها.
1–3: الفطور والكباب والبيدا
الفطور التركي وجبة قائمة بذاتها: أنواع من الجبن والزيتون والعسل مع القشطة والمنمن والبيض بالسجق وإبريق الشاي؛ وأشهره فطور فان وفطور القرية في سابانجا. والكباب يعني ثلاثياً شهيراً: كباب أضنة (لحم مفروم حار) وكباب أورفا (غير حار) وإسكندر بورصة (بصلصة الزبادي والزبدة)؛ وفي إسطنبول تُعد مطاعم الجنوب الشرقي في الفاتح وأكسراي أفضل العناوين. والبيدا خبز البحر الأسود على شكل قارب، يُخبز في فرن الحطب باللحم المفروم أو بقطع اللحم أو بالجبن.
4–6: الدونر والمانتي واللحم بعجين
الدونر ملك أطعمة الشارع في تركيا؛ يبلغ سعر الساندويتش نحو 100–150 ليرة والطبق نحو 250–350 ليرة، علماً بأن الأسعار تتغير بسرعة. والمانتي، وهي فطائر صغيرة محشوة باللحم من قيصري، تُقدَّم مع الزبادي وزبدة الثوم وهي الطبق المفضل لدى الأطفال. واللحم بعجين (لحمجون) خبز رقيق من غازي عنتاب مغطى باللحم المفروم المتبل، يُلف مع الليمون والبقدونس؛ واثنان أو ثلاثة منه تكفي لوجبة.
7–8: ساندويتش السمك والكومبير
ساندويتش الماكريل أو السمك الأزرق (اللوفر) المشوي الذي يُطهى على القوارب في أمينونو هو أرخص كلاسيكيات إسطنبول، ويُؤكل مع إطلالة على البوسفور. أما كومبير أورتاكوي فهو بطاطا مشوية محشوة بالزبدة والجبن وعشرات الإضافات؛ تُؤكل في الساحة المطلة على الجامع والجسر، والحصة الواحدة تكفي شخصين.
9–10: البقلاوة والكنافة
بقلاوة غازي عنتاب بالفستق هي أشهر حلوى في تركيا؛ وفي إسطنبول يُعد كاراكوي غوللو أوغلو وحافظ مصطفى أشهر العناوين، ويبلغ سعر الكيلو نحو 900–1,200 ليرة. والكنافة حلوى ساخنة من هاتاي تُحضَّر من الكنافة الشعرية والجبن، وتُزيَّن بالآيس كريم أو القشطة. وتُقدَّم القهوة التركية والحلقوم (بالورد والفستق والرمان) مع كلتيهما.
الحلال والكحول ورمضان
الغالبية العظمى من اللحوم والدجاج المبيعة في تركيا مذبوحة على الطريقة الإسلامية؛ وكلمة «خنزير» نادرة في القوائم ولا تظهر عادةً إلا في المطاعم الغربية الموجهة للسياح. والمطاعم التي تقدم الكحول تذكر ذلك في قائمتها؛ وفي أحياء مثل الفاتح وأسكودار وأيوب يسهل العثور على مطاعم لا تقدم الكحول. وفي رمضان تبقى المطاعم مفتوحة نهاراً، وتُجهَّز قوائم الإفطار ابتداءً من الساعة 17:00، وتُقام موائد إفطار جماعية في ميدان السلطان أحمد. وللنباتيين تتوفر مقبلات زيت الزيتون (إمام بايلدي وورق العنب المحشو والفافا) في كل مطعم.
اختيار المطعم والبقشيش
قد تكون المطاعم السياحية المطلة على الميدان في السلطان أحمد غالية ومتوسطة الجودة؛ وعلى بُعد شارعين تجدون الطعام نفسه بنصف السعر. اطلبوا قائمة الأسعار قبل الطلب، واسألوا في مطاعم السمك عن سعر الكيلو. البقشيش غير إلزامي، و5–10 بالمئة لفتة شكر لطيفة. وفي باقاتنا السياحية، مثل رحلة إسطنبول (7 ليالٍ / 8 أيام)، يرشح لكم مرشدونا مطاعم حلال مناسبة للعائلات ومعقولة الأسعار؛ كما تنتشر في الفاتح المطاعم السورية واللبنانية ذات القوائم العربية.
